МАКовая зависимость, Семаргл
Основным показателем молока при выработке молочных продуктов является термоустойчивость – свойство, характеризующее устойчивость белков к воздействию высоких температур. Различия в химическом составе и термоустойчивости молока, связанные с сезонностью и лактационным периодом, отражаются на степени изменения его исходных свойств в процессе термической обработки и стерилизации. Чем выше термоустойчивость молока, тем меньше риски образования молочного камня на поверхности оборудования, выше степень прогрева, меньше нагрузка на молочные белки и минеральный состав. Правильная работа с молоком-сырьем позволяет независимо от сезона года предотвратить такие пороки, как мучнистость и крупитчатость.
Многие молокоперерабатывающие предприятия по достоинству оценили уникальность пищевой добавки «МАК», разработанной компанией «Семаргл». Уникальность этой добавки в том, что при правильном растворении «МАК» дает возможность стерилизовать сырье II и III групп по алкогольной пробе. Молоко кислотностью 22 °Т и выше может быть переработано с небольшой дозой «МАК». При этом органолептические свойства продукта будут неизменны. «МАК» не пролонгирует процесс сквашивания, кроме этого его внесение предотвращает образование молочного камня на поверхности оборудования, мучнистости и крупитчатости в готовом продукте.
Молоко на основе сыворотки с добавлением «МАК» и «МОЛ-Экстра» с массовой долей жира 3,2 %
Проверка проходит в несколько этапов: гидратация сыворотки, внесение «МАК» (различные дозировки от 0,05 до 0,15 %) и кипячение. Лабораторный эксперимент важно проводить при равных условиях, меняя дозу «МАК», с целью определения оптимальной. Например, при добавлении 0,05 % «МАК» сыворотка начала денатурировать при 87 °С, при дозировке 0,1 % выдержала кипячение. Выбираем оптимальную дозу и делаем перерасчет рецептуры продукта с учетом качества сырья.
Данная добавка заменяет молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; продукт имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом «МОЛ- Экстра» не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обусловливает его безопасность.
Таблица 1:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
При выработке продуктов с рекомбинированным составом, кроме качественных характеристик, важную роль играет себестоимость. В качестве компонента, позволяющего без ущерба для показателей качества сократить затраты, компания «Семаргл» предлагает аналог молочного жира (АМЖ). Отличительными особенностями АМЖ от ЗМЖ являются отсутствие транс-изомеров, высокие микробиологические показатели, плотная структура сгустка кисломолочных продуктов, возможность использования АМЖ при производстве продуктов, вырабатываемых по ГОСТу. АМЖ позволяет заменить от 10 до 50 % молочного жира. При этом органолептические показатели, жирнокислотный состав, данные люминоскопии и газовой хроматографии остаются в норме. Затраты на сырье существенно
Основная функция комплексной системы ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. Система ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое или обезжиренное молоко. Структура готового продукта в зависимости от влажности и состава рецептуры может быть пластичной или рассыпчатой.
Творожный продукт с ТР-В с массовой долей жира 23 %
При разработке системы ТР-В учитывались все пожелания производителей, а именно: хорошая растворимость комплексной системы, отсутствие предварительного набухания, возможность пастеризации молочно-жировой смеси с ТР-В на пластинчатой установке, образование плотного сгустка, в том числе на молоке с низким содержанием белка, например 2,4 %.
АМЖ незаменим при производстве сметаны и кисломолочных напитков. Продукт имеет более вязкую структуру. Сочетание АМЖ с комплексной пищевой добавкой «СК-Экстра» позволяет заменить 10–50 % молочной части без ущерба для качества готового продукта.
В табл. 2 указаны варианты рецептур основы для производства кисломолочного продукта. Отличаться будут используемые закваски и режимы сквашивания. Готовый напиток имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, вязкую консистенцию. Благодаря применению
СК-Экстра» продукт устойчив к воздействию термической и механической обработки. Вязкость напитка соответствует вязкости напитков, выработанных на основе качественного молока.
Кроме этого применение «СК-Экстра» при производстве десертного йогурта позволяет исключить из рецептуры сухое молоко. Продукт с содержанием СОМО 8,5 % с добавлением 0,8–1 %
«СК-Экстра» имеет вязкую структуру, характерную для йогурта с высоким содержанием белка, выработанного термостатным способом.
Наибольшей популярностью «СК-Экстра» пользуется у производителей сметанного продукта. Продукт, выработанный на основе аналога молочного жира и «СК-Экстра», имеет чистый кисломолочный вкус, высокую вязкость, глянцевую поверхность. Структура продукта короткая, в меру плотная, без при- знаков желирования.
В заключение хотелось бы отметить, что группа компаний «Семаргл» в своих исследованиях и разработках опирается на новейшие передовые и мировые достижения в области переработки молока, разрабатывая рецептуры стабилизирующих систем, которые пользуются заслуженным доверием со стороны технологов предприятий.