ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

13 мая в Сочи в рамках конференции “Пищёвка 3D: Русский Феникс” прошло профильное мероприятие для мясопереработчиков MEAT UP. Генеральным партнером встречи профессионалов мясного рынка стала компания “Аромадон”. 

К обсуждению были заявлены насущные проблемы и вопросы производителей: работа с ассортиментом, ценовой баланс, разработка инновационной продукции, наступление “альтернативного” мяса и конкуренция федеральных и региональных игроков. Подискутировать о мясопереработке в кругу экспертов собрались более 60 человек.

Встречу модерировала Любовь Баранова (эксперт мясной индустрии, основатель “СММ лаборатория маркетинга”). 

MEAT UP начался с обзора текущей ситуации в отрасли. Андрей Дальнов (Россельхозбанк) рассказал, что потребление мяса составляет 77 кг на душу населения (по данным на 2020 год) — это абсолютный рекорд и показатель того, что население в целом питается неплохо. Эксперт отметил значительное снижение производства мяса птицы (с 1 195 тыс. тонн в 1-м квартале 2020 года до 1 124 тыс. тонн в 1-м квартале текущего года), которое было вызвано распространением птичьего гриппа и проблемами с инкубационным яйцом. Производство свинины показало небольшую положительную динамику (+0,3 % по сравнению с 1-м кварталом 2020 года), которая могла быть лучше, если бы не АЧС. По мнению Дальнова, спад производства или незначительный рост не связаны с тем, что население стало больше потреблять “альтернативной” продукции, все это результат форс-мажоров. Производство колбасных изделий демонстрирует рост в натуральном выражении, что является нетипичной картиной, считает спикер. Это значит, что рынок становится более конкурентным: на него выходят мощные производители “Мираторг” и “Дамате”. Это серьезная угроза для малых и средних предприятий, и конкуренция “в лоб” будет невозможна. Чтобы сохраниться, таким предприятиям придется отличаться вкусом и надеяться на лояльность потребителя и локальное потребление. 

Екатерина Лучкина, Национальный союз мясопереработчиков (НСМ), представила презентацию “Новости и проблемы переработки — угрозы или возможности”. НСМ в 2020 году исполнится 10 лет, и представитель отраслевого союза рассказала, чем занимается объединение и какие проблемы мясопереработчиков решает. Также она отметила, что рынок мясопереработки становится все более зрелым, а цены — более волатильными, что требует изменения бизнес-процессов многих компаний. В ходе доклада рассмотрели и свежие кейсы: “жадность производителей и торговых сетей” в качестве одной из причин роста цен на продукты питания и вопросы “ручного” регулирования отрасли. Острые темы доклада вызвали активный отклик участников, и обсуждение переросло в дискуссию. Спикер призвала аудиторию активнее реагировать на новые инициативы законодателей, не молчать и выражать собственную позицию, в том числе, и через отраслевые союзы. 

Вводные презентации сменила дискуссионная панель “Консолидация отрасли”, в которой приняли участие Андрей Дальнов, Екатерина Лучкина, Анастасия Шимук (“Черкизово”), Яна Парфентьева (“Аромадон”) и Валерия Захарова (“Окраина”). В чем причины вертикальной интеграции? Каковы конкурентные преимущества локальных игроков и что позволит сохранить рыночные позиции? Эти и множество других вопросов с большим интересом обсудили эксперты.

“Локальные производители лучше понимают вкусовые нюансы, которые есть от региона к региону; они лучше понимают и чувствуют своего потребителя на местах. У больших компаний есть свои преимущества — маркетинг и процессы”, — отметила Анастасия Шимук.

“Всегда на рынке останется место для таких небольших игроков, как мы. Если через пять лет будет потребность в “веган”, мы будем производить “веган”, если будет потребность в продуктах правильного питания, мы найдем себе там место. Мы ищем тренды, производим продукт и  пытаемся его реализовать,”  — сказала Валерия Захарова.

“Не надо чувствовать себя безопасно, если вы находитесь в какой-то нише. Для вас проблему представляют крупные игроки, которые будут искать маржинальность в нишах,” — посоветовал Андрей Дальнов.

“Если у вас нет роста за прошлый год, подумайте, почему, найдите причины и поработайте над ними, потому что ситуация будет меняться, и вам нужно видеть возможности и угрозы,” — обратилась к участникам Екатерина Лучкина.

“60 % запросов к нам от средних и мелких производителей поступают относительно подбора рецептур под производство СТМ для сетей. Но нельзя говорить о том, что СТМ — это прерогатива только такого бизнеса. Тут многое зависит от того, какой СТМ, какой сети, какой объем, какие условия контракта”, — отметила Яна Парфентьева.

Анастасия Джафарова (GFk) рассказала о текущем состоянии рынка мясопереработки, ритейле и потребительских трендах.

14% всех затрат потребительской корзины проходят через мясную категорию, в которую аналитики включают как охлажденное, так и замороженное мясо, а также переработанное мясо за исключением таких категорий, как пельмени или блинчики с мясом. Глядя же на мясную корзину россиян, эксперты GFk отметили, что в 2020 году рост в натуральном выражении показали индейка, сосисочные изделия, мясные деликатесы и паштеты. В тренде индейка — это один из самых динамично растущих видов мяса, в него много вкладывают производители и его охотно выбирает потребитель, подчеркнула Анастасия. В первом полугодии 2020 года, когда потребители вынужденно проводили дома, активно закупались и формировали запасы, в приоритете были мясо курицы и свинины. Однако по итогам 2020 года многие хоть и продолжают быть на  удаленке, но хотят упростить свою жизнь, поэтому покупают больше продуктов переработки. Что касается упаковки, то фокус сдвинулся на упакованную производителем продукцию, причем не только фиксированного, но и плавающего веса. Это связывают с трендом на безопасность в пандемию. 

Анастасия отметила популяризацию продукции халяль: выросла частота покупок, размер покупки и размер чека. Что же касается растительных аналогов, то и они быстро растут, особенно в категории колбасы и сосисок, которые покупают преимущественно в супермаркетах (по ее данным, +54 % к 2020 году по сравнению с 2019-м). 

Следующей темой для дискуссии стал ассортимент. О нем поговорили Татьяна Вахрушева (Сочинский мясокомбинат), Руслан Соловьев (сеть “Градусы”), Валерия Захарова (“Окраина”), Александр Малолетов и Яна Парфентьева (“Аромадон”) и Анастасия Шимук (“Черкизово”).

“Самая растущая в наших магазинах — это снековая продукция: маленькие колбаски, снеки из курицы, индейки с различными вкусами,” — считает Руслан Соловьев. — Не хватает каких-то инноваций в колбасных изделий по снековым позициям в нашем канале”.

“Снековая продукция, сырокопченые и сыровяленые колбасы и нарезка входят в ТОП-3 по маржинальности”, — поделилась Татьяна Вахрушева. — За последний год выросли сардельки, снековая продукция. Мы видим тренд на переключение на линейку продукции “без свинины”.

“У нас ТОП-3 по марже — это вареные колбасы, категория “сосиски” и холодцовая группа,” — рассказала Валерия Захарова. — Приросла за последний год категория “замороженные полуфабрикаты”.

“Есть специализированные сети, который хорошо растут и в регионах, и в столице. Они требуют очень специфические продукты — я говорю о продуктах с чистыми этикетками без Е-ингредиентов”, —  призналась Яна Парфентьева. — Раньше это были единичные запросы, а сейчас любой производитель, который старается работать со “ВкусВилл”, просит у нас не просто рецептуры, а ингредиенты для чистой этикетки”. 

Александр Малолетов рассказал о конкурсе “Технолог года”, который проводит компания “Аромадон”, и о том, как он помогает изучать потребителей и их интересы. По итогам дискуссии стало ясно, что без потребительских тестов и тестирования продукции в разных каналах не обойтись. 

Продолжая тему ассортимента, Анастасия Шимук рассказала о подходе “Черкизово” к работе с новинками. Процесс разработки нового продукта в компании включает пять стадий: от идеи до реализации. Какие данные используются для аналитики, что изучают на стадии идей, какие показатели важны для принятия решения и что происходит дальше — описание четкой работающей структуры очень заинтересовало аудиторию.  

Затем место на сцене заняли Татьяна Вахрушева (Сочинский мясокомбинат), Артем Пономарев и Юлия Марсель (Greenwise), Марина Ройлян (“Ташир-Груп”, директор бренда “Немясо”) и Александр Косарев (“Партнер-М”), чтобы поговорить на тему инноваций в мясопереработке. Отстает ли отрасль с точки зрения инновационности или парадигма поменялась? На этот вопрос и постарались ответить эксперты.

“Мы стоим на пороге больших технологических изменений в отрасли, и они будут касаться трех направлений”, — сказала Татьяна Вахрушева. — Это альтернативный белок и сахара, тренд на персонализацию питания и новый цифровой опыт. Будущее за разнообразием”.

“В январе 2019 года растительное мясо производили 4 компании, сейчас их около 20, причем среди них есть и мясоперерабатывающие компании”, — привела данные по России Юлия Марсель. — Когда мы только начинали работу, веганские продукты можно было купить только в специализированном магазине, а теперь, кажется, уже все федеральные сети, может, кроме дискаунтеров, ввели такие позиции”. Представители Greenwise отметили, что рынок растительных альтернатив растет на 50 % в год (с низкой базы). 

“Глядя на мировые исследования, мы поняли, что есть точки роста в молоке, в сырной индустрии, и мы прорабатываем сейчас проект фермы без животных”, — поделилась Марина Ройлян. 

Александр Косарев рассказал об использовании растительных белков (которыми он занимается с 2004 года) при экономии в рецептуре и продемонстрировал несколько наглядных кейсов.

Дмитрий Емшанов (“Мясной эксперт”) сделал доклад о сенсорных тестах и о том, как они помогают понять, чего же хочет покупатель.

Анастасия Шостак (“Мясничий”) и Валерия Захарова (“Окраина”) погрузились в тему сильных сторон локальных игроков рынка.

Представитель “Окраины” рассказала о системе управления производством, которая является фундаментом эффективности внутри предприятия. Например, на каждую единицу продукта генерируется код, который хранит историю создания, и это позволяет найти при необходимости участок, где происходит сбой. Этот код также важен для покупателя. 

Работа с ассортиментом, сервис, экспертность как УТП и гибкость в управлении — об этих качествах специалитета против супермаркета рассказала Анастасия Шостак, а также поделилась опытом работы в формате shop in shop и интересным нововведением “Доставка своими глазами”. 

Любовь Баранова продемонстрировала петербургский кейс смешанного формата retail&horeca, который позволяет  проводить тест-маркетинг, знакомить ЦА с продукцией и рассказывать ей о продуктах.  

В финале MEAT UP был поднят вопрос о негативном имидже мяса, о том, кто и зачем его создает и как отрасль должна на это реагировать. Екатерина Лучкина (НСМ) отметила, что эта тема находится в повестке их объединения, так как в СМИ идет планомерная дискредитация отрасли. Небольшие позитивные сдвиги в этом направлении есть, тем не менее, нападки на мясо продолжаются. Любовь Баранова отметила, что отрасли необходимо объединиться и дать на это ответ. 

Необходимость просветительской деятельности для потребителей подчеркнул Михаил Сараев, представитель “Маревен Фуд Сэнтрал”. Роман Шалимов (“Точка роста”) высказал мнение, что задача должна решаться с помощью объединения сильных игроков, больших бюджетов и крупных пиар-агентств. Мясопереработчики вспомнили об опыте финских хлебопеков по продвижению ржаного хлеба, в котором принимало участие государство. Участники согласились, что объединяться, вступать в коллаборацию с научными институтами, с государством необходимо, нужна системная работа в области имиджа мяса. Продолжить обсуждение темы участники  MEAT UP договорились на следующей  “Пищевке 3D”.