Пищевой фосфат – одна из самых популярных пищевых добавок. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясной и рыбной продукции подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры колбасных и других изделий, полуфабрикатов, рассолов с целью повышения влагоудерживающей способности мускульных белков, связанности и адгезивности компонентов эмульсионных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкуса, аромата и консистенции мясных и рыбных продуктов.

• Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные – ветчины в оболочке, формах;
• Рубленные полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени);
• Цельномышечные мясопродукты из свинины и говядины вареные и варенокопченые (колбасы);
• Прессованные изделия, рулеты из говядины, свинины в формах и в оболочках вареные и запеченные;
• Другие изделия, производство которых использует технологии инъецирования, массирования или тумблирования мяса.

Экономический эффект от применения фосфатных добавок обусловлен повышением выхода готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

Пищевой фосфат в рыбных изделиях обеспечивает максимальный уровень влагосвязывающей способности мускульного белка; предотвращает развитие процессов окисления и прогоркания жиров, что особенно актуально для глубокозамороженной и копченой рыбы; подавляет развитие процессов потери вкуса и обесцвечивания после термообработки и в процессе хранения; имеет высокую растворимость – может использоваться не только в рассолах, но и в снеге (колотом льде).