ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М»;
Специалисты ГК «Белстар»: коммерческий директор Александр Белгожаев, маркетолог Ирина Панова, технолог по инновационным продуктам Владимир Зонин;
Алла Дьячкова, эксперт-технолог мясного направления компании «Ингредиенты. Развитие»;
Анатолий Постельга, технолог по инновациям компании «Аромадон».

– Как можно оценить рост мирового рынка ингредиентов для мясопереработки? Какова доля России в общем объеме?

Алексей Шитов:

– Население нашей планеты постоянно растет. Вместе с ним растет потребление пищи. Соответственно увеличивается потребление пищевых ингредиентов.

Внедрение современных технологий на предприятиях мясной промышленности приводит к использованию в составе рецептур новых комплексных пищевых добавок, созданных с учетом новейших требований отрасли. Формирование подобных комплексов требует глубоких научных знаний и соответствующих технологических процессов.

К сожалению, доля пищевых ингредиентов российского производства на мировом рынке  незначительна. Прежде всего, это связанно с тем, что российские производители работают в основном на внутреннем рынке постсоветского пространства. А подавляющее большинство из них занимаются не производством ингредиентов, а лишь перемешиванием готовых компаундов западного производства. С таким товаром выйти на мировую торговую площадку просто физически не возможно. Но, к счастью, среди российских производителей есть настоящие профессионалы! Именно они могут соответствовать мировым стандартам и конкурировать с ведущими иностранными предприятиями на внешних рынках.

Александр Белгожаев:

– В связи с ростом численности населения, ускорением темпа жизни, потребность в готовых продуктах, продуктах быстрого приготовления и полуфабрикатах у конечного потребителя постоянно растет. Эта потребность фактически определяет необходимость использования мясоперерабатывающими предприятиями разных ингредиентов в процессе производства мясных продуктов и даже создания новых ингредиентов для расширения существующего ассортимента. Тем более, что в данный момент на рынке ингредиентов ведущим является мировой тренд в направлении более глубокой переработки пищевого сырья.

По данным, озвученным на открытом общем собрании Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ), которое состоялось в рамках деловой программы международной выставки «Агропродмаш-2017», емкость российского рынка пищевых ингредиентов за 2016 год оценивается в 2,9 млрд. долларов. Причем, по словам исполнительного директора СППИ Полины Семеновой, импорт вырос, а экспорт немного снизился. Для сравнения, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, общий мировой рынок оценивается в 29,7 миллиардов долларов.

На российском рынке пищевых ингредиентов по-прежнему сильны позиции зарубежных производителей-гигантов, которые работают через сеть дистрибьютеров или открывают собственные производства в стране. Российский рынок ингредиентов является развивающимся, это в определенной степени определяет интерес к нему иностранных производителей. Причем, этот интерес и подпитывает активность российских компаний. Наиболее крупные из них стремятся инвестировать в собственные исследовательские центры, оптимизировать производственные процессы, внедрять новейшее оборудование, чтобы выжить и, несомненно, поддержать вектор импортозамещения на российском рынке.

"Александр Белгожаев: В данный момент на рынке ингредиентов ведущим является мировой тренд в направлении более глубокой переработки пищевого сырья."

Алла Дьячкова:

– Рынок ингредиентов в мире в целом растет.  При том, что номенклатура ингредиентов существенно не увеличивается, наблюдается рост количества комбинированных препаратов и смесей, а также расширение применения функциональных препаратов в производстве мясной продукции для узкоспециализированных целей. Например, для людей с какими-либо пищевыми ограничениями, или для людей, соблюдающих определенный режим питания (космонавты, спортсмены, военные, исследователи). Особенно динамично развивается сегмент готовых к употреблению блюд.

В России наблюдается тот же тренд, что и в мире: применение ингредиентов и функциональных смесей в стране увеличивается. Однако процесс идет медленнее, так как мы, с одной стороны импортируем технологические решения по ингредиентам, а с другой, просто не производим многие современные ингредиенты на своей территории (например, каррагинаны или альгинаты). Вместе с этим, с учетом политики импортозамещения, дан мощный импульс для создания собственных производств.

"Анатолий Постельга: Рост мирового рынка ингредиентов составляет примерно от 5 до 12 % в год. По данным СППИ, на долю РФ в структуре глобального рынка приходится порядка 9–10%."

Анатолий Постельга:

– Следует понимать, что рынок ингредиентов, даже если брать в расчет только Россию и СНГ, крайне неоднороден. Ключевое значение имеют такие параметры, как локальная конъюнктура рынка региона, уровень благосостояния. Также следует разделить рынок ингредиентов на две группы – функциональные добавки (витамины, микроэлементы) и прочие ингредиенты. По части первых Россия отстает от соседей из Европы и Запада очень существенно, а вот по прочим ингредиентам ситуация диаметрально противоположная. В общем же тренд положительный, по некоторым данным, рост мирового рынка ингредиентов составляет примерно от 5 до 12 % в год. По данным СППИ, на долю РФ в структуре глобального рынка приходится порядка 9–10% (в стоимостном выражении) с ежегодными темпами роста около 7%.

– Вы согласны с тем, что сегодня наступила эра ингредиентов? Во что, прежде всего, предпочитают инвестировать мясопереработчики – в ингредиенты, упаковку или оборудование\технологии?

Что можно сказать, сравнивая объем и динамику рынка ингредиентов с рынком оборудования для мясопереработки? Где выше маржинальность бизнеса?

Алексей Шитов:

– Наступила не «эра ингредиентов», а время высоких технологий. Поэтому инвестировать нужно в них. Ингредиенты это такие же технологии. Среди них есть низко технологичные пищевые добавки и высоко технологичные комплексы. Применение последних исключает использование в составе рецептур отдельных ингредиентов. Это гарантирует стабильность выпускаемой продукции. Снижение количества операций и исключение рисков – вот на чем строят свой бизнес современные производители.

Александр Белгожаев:

– Да, очевидно, что эра «прекрасного далека» настала: когда-то предсказанные фантастами еда из тюбиков и диковинные варианты продуктов в наше время стали привычным зрелищем на полках магазинов. Представители мясопереработки, за долгую историю отрасли пережившие разные периоды востребованности, хорошо понимают, что первое, на чем будет экономить потребитель в период кризиса, – это упаковка продукта. В самую последнюю очередь он будет отказываться от качества самого продукта. По этой причине, инвестиции мясоперерабатывающего предприятия в любые времена будут включать вложения в новые технологии, оборудование и, конечно, в качественное сырье, руководствуясь в этом выборе принципом «из худого хорошее не сделаешь».

Надо отметить, что рынок ингредиентов растет быстрее, чем рынок оборудования. Ежегодно появляются новые вариации комплексных добавок, новые технологии производства колбасных изделий. Оборудование же комбинат может закупать один раз в 4-6 лет. Маржинальность выше на рынке оборудования.

Мы стараемся быть в курсе всех изменений и максимально извлекать пользу из своего взаимодействия с производителями оборудования. Так, например, 24-25 мая мы примем участие в качестве партнера компании GEA в семинаре в Ростове-на-Дону, основными темами которого станут: «Пищевые ингредиенты для производства мясных изделий», «Мясоперерабатывающее и упаковочное оборудование», «Промышленный холод». Ждем от этого мероприятия интересных докладов и, конечно, практических кейсов.

Алла Дьячкова:

– Безусловно, можно сказать, что сейчас идет эра ингредиентов. Потребитель, в основной массе, хочет видеть привлекательный продукт: как на вид, так на вкус и запах. Этому способствует большой ассортимент комплексных вкусоароматических добавок. Например, в ассортименте немецкой компании Hela есть более 300 вариантов, позволяющих разнообразить линейку готовой продукции. Производители мясных изделий и деликатесов идут навстречу спросу и делают продукцию все более привлекательной для покупателей. А маркетологи заворачивают продукт в яркую, цепляющую взгляд упаковку, создают запоминающуюся рекламу в СМИ. При этом, наблюдается все возрастающий интерес потребителей к продуктам с чистой этикеткой (без использования ГМО и Е-ингредиентов). Слова “био”, “органик”, “эко”, “без ГМО” набирают всю большую популярность, что отражается на ценообразовании.

Что касается второй части вопроса, сравнение рынков ингредиентов и оборудования для мясопереработки будет некорректным. Оба направления важны мясоперерабатывающим предприятиям по-своему. Однако, возвращаясь к началу ответа, хочу подчеркнуть, что производители выбирают и тестируют именно пищевые ингредиенты, улучшающие продукцию. А оборудование покупается один раз и служит долго. Ингредиенты же решают текущие задачи наполнения ассортимента. 

Анатолий Постельга:

– Эра ингредиентов, безусловно, наступила, и давно. Сегодня заметен новый тренд – сокращение массовой доли ингредиентов в рецептурах за счет увеличения их функциональности.

На мой взгляд, производители ингредиентов должны инвестировать, прежде всего, в технологи или, иными словами, «know how» и, далее, пожалуй, в запасы моноингредиентов, особенно в группе биржевых. Рынок ингредиентов и оборудования связаны лишь общим клиентом, в остальном это совершенно разные рынки со своей спецификой. Что касается маржинальности, то зачастую она выше на рынке оборудования, но, вместе с тем, продажа оборудования – это разовая сделка с длительным интервалом повторяемости, в то время как поставки ингредиентов – это продажа.

"Алексей Шитов: Наступила не “эра ингредиентов”, а время высоких технологий. Поэтому инвестировать нужно в них. Ингредиенты это такие же технологии."

– Какие факторы оказывают влияние на развитие индустрии ингредиентов? И каким образом тренды пищевой промышленности отражаются на рынке ингредиентов?

Алексей Шитов:

– На развитие индустрии ингредиентов оказывают влияние те же факторы, что и на всю пищевую промышленность. Задачи, которые отдел маркетинга ставит перед технологами, автоматически переносятся на производителей пищевых добавок. Тут вся разница лишь в том, кто будет готов ответить раньше других. Если знаешь, что будет востребовано завтра, то займешь эту нишу уже сегодня. Чем больше знаешь, тем больше задач решишь.

Ирина Панова:

– Кризис отношений в мировом сообществе вызвал разрыв экономических связей между странами, на фоне этого произошло увеличение объемов производимого мясного сырья в России, а соответственно, возросли объемы его переработки. Также сказались на росте рынка пищевых ингредиентов ответные санкции России на ввоз пищевых продуктов из Европы, а именно натуральных специй, солей и некоторых добавок. Это позволило российским производителям ингредиентов провести и продолжать импортозамещение в пищевой промышленности. А также создало высокую конкуренцию внутри отрасли, среди предприятий – производителей ингредиентов, что является положительным фактором для дальнейшего развития.

Падение покупательской способности потребителей обусловило переход основного производства мясопопродуктов в сегмент «эконом», что, естественно, ставит перед мясопереработчиком задачу не из легких: как снизить или хотя бы сохранить себестоимость продукции в нормальных пределах, при этом не сэкономить на качестве. И тогда качественные и натуральные ингредиенты – это та спасительная компонента, которая им необходима.

"Алла Дьячкова:  В глобальном смысле идет активный поиск продуктов, способных заменить мясо сельскохозяйственных животных. Это и использование белка насекомых, и различные виды растительных белков."

Алла Дьячкова:

– Можно выделить три фактора, влияющих на индустрию ингредиентов: рост стоимость мясного сырья, упрощение технологий производства мясопродуктов, увеличение предлагаемого ассортимента готовой продукции с целью удовлетворения все возрастающих потребительских вкусов.

Кроме того, для российского рынка характерны еще две особенности:  недостаточность собственной мясной базы и невысокий уровень жизни, требующий снижения себестоимости.

В глобальном смысле идет активный поиск продуктов, способных заменить мясо сельскохозяйственных животных. Это и использование белка насекомых (которые имеют давние традиции употребления в пищу в Азии), и различные виды растительных белков. К последнему тяготеет разрастающееся сообщество вегетарианцев и веганов. Также продукты становятся все более "функциональными". То есть, объем и масса условного блюда уменьшаются, в то время, как пищевая ценность его растет. Получается, люди едят меньше, а пользы получают больше.  

Анатолий Постельга:

– Как уже отмечалось ранее, индустрия ингредиентов зависит от многих факторов, в числе которых уровень развития локальной индустрии производства сырья для мясоперерабатывающих предприятий, уровень благосостояния населения, региональная принадлежность. Тренды пищевой промышленности, на мой взгляд, есть частное от отношения потребительского спроса и уровня развития пищевой химии.

– Как изменилась структура спроса на разные виды ингредиентов? Какие из них пользуются наибольшей популярностью?

Алексей Шитов:

– Во времена кризиса каждый ищет пути для удержания рынка. Кто-то берет количеством наименований выпускаемой продукции, кто-то оптимизирует производство под выпуск наиболее востребованных позиций. Но в непростое время всегда востребовано главное – стабильность и гарантия качества. Наиболее популярны сегодня высокотехнологичные комплексные пищевые добавки. Их использование оптимизирует процессы производства, снижает количество операций, позволяет достичь стабильности выпускаемой продукции, исключить брак.

Ирина Панова:

– Тенденция ЗОЖ спровоцировала поиск новых решений в уходе от продуктов с ГМО и определила сознательный выбор покупателя в пользу натуральных и «полезных» компонентов. Теперь потребитель охотно выбирает продукты с добавками, но это должны быть добавки с функциональными свойствами и биологической ценностью. Сейчас пользуются спросом такие комплексные добавки, которые практически не имеют индексов Е, всевозможные заменители сахара, соли и глутамата натрия.

Производители, в свою очередь, понимают необходимость удовлетворения ожиданий потребителей путем создания ингредиентов, которые позволят продуктам соответствовать новым требованиям. Особенно актуально это в производстве молочных напитков, молочных продуктов и мороженого, снеков и кондитерских изделий (без сахара и жира, с повышенной функциональностью и пониженной калорийностью). Не менее актуально и в мясной сфере.

Предполагаем, что эта тенденция сохранится в 2018 году, мы ожидаем, и даже инициируем как производители, появления новых сертифицированных ингредиентов – более натуральных, не содержащих генетически модифицированные компоненты. Все это подкрепляется жизненной необходимостью производителя проходить специальные проверки сертифицирующих и проверяющих органов (Роспотребнадзор, Минздрав), сфера полномочий которых в последнее время была расширена в пищевой сфере.

Лидерами рынка пищевых ингредиентов России являются ароматизаторы, загустители, эмульгаторы и комплексы для инъецирования продукции. На данный момент 60–70% специй и ароматизаторов, многофункциональных добавок – импортные. Даже если эти позиции российского производства, то их компоненты импортные на 95%. Все это ведет к поиску собственных решений, новых рецептур на востребованные и ввозимые из-за рубежа позиции.

"Ирина Панова: Тенденция ЗОЖ спровоцировала поиск новых решений в уходе от продуктов с ГМО и определила сознательный выбор покупателя в пользу натуральных и полезных компонентов."

Алла Дьячкова:

– Спрос на различные виды ингредиентов растет постоянно, но в большей степени – на натуральные и технологичные. Например, есть ингредиенты, сходные по консистенции и пищевым качествам со шпиком, и способные его заменить в готовом продукте. В мясопереработке все большее значение приобретают комплексные функциональные смеси. Внесение такой смеси в мясную эмульсию позволяет получить практически готовый продукт, с заданным вкусом, запахом и цветом, а также продлевает срок годности и улучшает консистенцию.  

Анатолий Постельга:

– Структура спроса на ингредиенты для мясоперерабатывающих предприятий представляется двумя группами продуктов – функциональные ингредиенты (стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты и т.п.) и вкусоароматические ингредиенты, соотношение которых примерно 70/30.

– Какое место занимают комплексные вкусоароматические добавки в производстве ингредиентов для мясопереработки, и о чем это говорит? На что способны современные ароматизаторы? И какие здесь есть интересные направления?

Алексей Шитов:

– Вкусоароматические добавки занимают одно из важнейших направлений в производстве ингредиентов. Они могут входить в состав комплексных пищевых добавок, а также использоваться самостоятельно. Расширение вкусовых направлений говорит о появлении на рынке новых продуктов. Задачи, которые ставят производители, могут быть самыми разнообразными. Одни ищут вкусо-ароматические добавки, способные выдерживать высокие температуры, другим необходимы продукты, которые не теряют свои свойства при длительной и глубокой заморозке. Все это говорит о развитии пищевой индустрии в целом, а, следовательно, о том, что современные производства требуют все более наукоемкие ингредиенты.

Владимир Зонин:

– Без вкусоароматических добавок никуда не деться. Производители решают сложную задачу: необходимо сохранить или поддержать вкус продуктов питания с низким содержанием таких веществ, как соль, сахар, жир. Это заставляет производителей пищевых ингредиентов разрабатывать новые способы достижения необходимых вкусовых характеристик продуктов питания и напитков.

Алла Дьячкова:

– Вкусоароматические смеси занимают ведущее, если вообще не первое, место по популярности в мясопереработке. Современная вкусоароматика в принципе способна творить чудеса. А производители деликатесов все чаще экспериментируют с сочетанием несочетаемых прежде вкусов, например свиные ребрышки в шоколадно-пивном соусе.   

Анатолий Постельга: Наиболее интересное направление в сфере ароматизаторов – это мясные ароматизаторы или, как их еще называют, meat boosters.

Анатолий Постельга:

– Ответ на этот вопрос зависит от специализации конкретного блэндера. Существуют компании, которые занимают сильные позиции только в сегменте функциональных смесей, и напротив, компании, которые главным образом специализируются на производстве комплексной вкусоароматики. Однако, если проанализировать состав игроков рынка производства ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности, то можно заметить, что наиболее успешные из них те, чье предложение является комплексным, т.е. в ассортименте которых присутствуют как функциональные смеси, так и вкусоароматические. Таким образом, комплексные вкусоароматические смеси, хоть и не всегда являются самой объемной позицией, тем не менее, это обязательная часть предложения. На что способны современные ароматизаторы? Не думаю, что они существенно эволюционировали за последние 10 лет с технологической точки зрения, однако, подход к их применению в продукте корректировался под действием потребительского спроса. На сегодняшний день наиболее интересное направление в сфере ароматизаторов – это мясные ароматизаторы или, как их еще называют, «meat boosters». Вот этот тренд является общим для всех регионов. 

– Насколько адекватна замена специй на аналогичные ароматизаторы?

Алексей Шитов:

– Создание вкуса и аромата пищевого продукта – очень не простая задача. С точки зрения науки в этом процессе участвует множество факторов. Поэтому важно комбинировать вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства пищи.

Владимир Зонин:

– Это непростой вопрос. Приведем следующий пример: на некоторые виды полюбившихся продуктов, например ваниль, приходится всего 5% естественно произрастающей стручковой ванили на Земле. Так что без «имитационной» ванили как ароматизатора пищевая промышленность просто не может обойтись, да и не обходится.

Использование ароматизаторов в мясной промышленности позволяет облегчить производственный процесс, уменьшить дозировку добавки и, следовательно, понизить себестоимость продукта. Однако, с другой стороны, продукты, произведенные при помощи одних только ароматизаторов, имеют тенденцию терять ароматический компонент в короткие сроки, да и вкус у таких продуктов не такой яркий, как если бы использовалась комбинация «специи плюс экстракты».

Современные производители  мясопродуктов придумали такой тест: создав продукт, они упаковывают его в вакууме, выдерживают предполагаемый срок хранения, повторно дегустируют и лишь затем выносят вердикт – хорош продукт или нет.

Алла Дьячкова:

– Ароматизаторы вместо специй используются все чаще. Пусть замена еще не на 100%, но тенденция идет именно к этому. Пищевые ароматизаторы гораздо удобнее специй: они экономичнее, технологичнее и, в целом, удобны производителям. При этом, по вкусу, запаху и составу ничем не уступают специям, а часто даже и превосходят.  

Анатолий Постельга:

– Специй существует всего две – это соль и сахар. Часто под специями на самом деле подразумевают пряности. Подчас достаточно сложно подобрать качественный аналог определенной пряности. А иногда лучше вообще этого не делать, чтобы не навредить качеству композиции. Существуют также случаи, когда натуральную пряность лучше заменить на ароматизатор, например, по соображениям микробиологической безопасности. Так что вопрос адекватности замены ситуативный.

– Появляются ли на рынке новые, оригинальные предложения и разработки? В какой плоскости лежит разработка инноваций, и какова область научных исследования?

Алексей Шитов:

– Конечно! Пищевая промышленность постоянно развивается. Создаются передовые технологии и инновационные направления, современные стандарты качества и требования пищевой безопасности. Таким образом, формируются будущие процессы производства еды. В этих областях проходят исследования. Целью работы является создание передовых и ультрасовременных комплексов, которые могут отвечать всем вышеперечисленным требованиям.

Настоящий специалист уже сейчас знает, что может быть востребовано в недалеком будущем. Многие направления только начинают зарождаться, но вскоре они будут формировать рынок пищевой продукции.

Работа над созданием многофункциональных пищевых добавок дала первые результаты. «АРОМАРОС-М» сегодня может предложить инновационные технологии, которые завтра будут востребованы повсеместно. О некоторых из них можно прочитать в ежеквартальном издании «Вестник АРОМАРОС-М».

Владимир Зонин:

– Плоскость всех инноваций в сфере ингредиентов сместилась в сторону объединения наработок химической и пищевой отраслей. Во благо потребителя, конечно.

Особенно новых, «прорывных» решений в этой области, как и в целом в мировой науке, за исключением сфер цифровой микроэлектроники и нанотехнологий, в данный момент нет. Разработка инноваций в пищевой промышленности, несомненно, происходит, но всего лишь на общих постулатах в следующих направлениях: замена растительных (соевых) белков на животные (мясные, молочные); минимализация использования вредных компонентов (соли, сахара и проч.); использование консервантов в меньших количествах, хотя, по нашему мнению, абсолютный уход от нитрита натрия в мясном производстве маловероятен; использование ферментных препаратов, например трансглютаминазы, в широких прикладных аспектах; использование таких добавок, которые бы в минимальных дозах, но максимально эффективно влияли на качество конечного продукта.

Таким образом, отвечая на вопрос о том, что находится в фокусе современного рынка ингредиентов, подытожим: на рынке ингредиентов действительно наблюдается фокусирование на фоне мирового тренда в направлении более глубокой переработки пищевого сырья. Имеется в виду решение технологами предприятий конкретных задач мясопереработки, в том числе, при помощи внедрения наиболее эффективных ингредиентов.

Решение таких задач требует знаний, опыта, профессионального чутья, – все это есть у наших технологов, все это они успешно реализуют на базе собственного экспериментального цеха ГК «Белстар».

"Владимир Зонин: Плоскость всех инноваций в сфере ингредиентов сместилась в сторону объединения наработок химической и пищевой отраслей."

Алла Дьячкова:

– К сожалению, российская пищевая индустрия находятся не на том уровне, чтобы самостоятельно проводить R&D. В основном, наши производители занимаются разработкой аналогов зарубежным ингредиентам и смесям.

Анатолий Постельга:

– Безусловно, появляются. На сегодняшний день инновации в сфере ингредиентов для мясопереработки часто связаны с применением опыта из других сфер пищевой промышленности, в частности, масложировой и молочной.

Итак, как мы только что убедились, по большинству вопросов мнения экспертов сходятся, но есть и такие, по которым они придерживаются разных точек зрения. Тем интереснее обсуждать данную тему. Поэтому мы обязательно к ней еще вернемся!