Высокофункциональный волокнистый коллагеновый белок, полученный путем очистки, механической обработки и тепловой сушки из внутренних слоев говяжьих шкур, прошедших строгий ветеринарный контроль, предназначенный для использования в пищевой промышленности для изготовления широкого ассортимента мясной продукции.
Основные преимущества:
- обладает высокой влагоудерживающей способностью;
- позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье;
- снижает риск бульонно-жировых отеков;
- улучшает структуру готового продукта за счет создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта;
- готовая продукция имеет плотную и эластичную консистенцию, хорошую нарезаемость продуктов в холодном виде;
- позволяет получать ровный, красивый рисунок на срезе п/к, в/к колбас;
- увеличивает выход готовой продукции за счет уменьшения потерь при термообработке;
- уменьшает отсечение влаги при вакуумировании готовой продукции;
- уменьшает потери при хранении;
- улучшает экономические, качественные показатели и пищевую ценность продукции.
Белок VT-PRO используют в производстве эмульгированных, реструктурированных, цельномышечных продуктов и полуфабрикатов.
Говяжий белок VT-PRO не содержит примесей, массовая доля белка составляет не менее 99% (к = 6,25), является полным аналогом импортных коллагеновых белков и может полностью их заменить.
Гидратация 1:8-14. Целесообразность применения белка говяжьего «VT-Pro» обусловлена его технологическими свойствами.
На основе белка готовят гели, эмульсии, гранулы или используют его без предварительной подготовки в сухом виде, добавляя в фарш или рассол.
В зависимости от степени измельчения, коллаген VT-PRO разделен на три марки:
S (Superfine) Мелкий |
M (Medium) Средний |
F (Febrillar) Фибриллярный |
|
---|---|---|---|
Размер гранулы | ≤ 250 мкм | 250–600 мкм | ≥ 600 мкм |
pH 1% раствора | 7,46 | 7,54 | 7,54 |
Водосвязывание | 949% | 818% | 597% |
Размер гранулы | ≤ 250 мкм | 250–600 мкм | ≥ 600 мкм |
Жироэмульгорование (белок : вода : жир) |
1 : 10 : 10 | 1 : 9 : 9 | 1 : 9 : 9 |
Гелеобразование | 1 : 12-20 | 1 : 12-18 | 1 : 15 |
Напряжение разрушения гелей | 80 359,83 н/м² | 55 690,46 н/м² | 65 442,60 н/м² |
Из-за высокой способности к набуханию, VT-PRO прекрасно подходит для использования в мясной промышленности:
- для улучшения свойств мясного сырья (повышение рН, увеличение доли растворимого белка, влагосвязывающей и гелеобразующей способностей, снижение активности воды);
- уменьшения термических потерь, увеличение выхода готовой продукции, снижение себестоимости;
- повышения стабильности потребительских характеристик готовой продукции при хранении;
- увеличения плотности, монолитности и других характеристик готового продукта;
- улучшения органолептических показателей продукта (внешнего вида, сочности, консистенции), исключения выделения влаги на срезе;
- уменьшения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;
- снижения калорийности;
- облегчения снятия оболочки и облегчения нарезки готовой продукции.
Продукт / готовое изделие
Колбасы полу-копченые
Колбасы сыро-копченые
Проблемы и задачи
Снизить себестоимость
Состав ингредиента
100% коллагеновые волокна говяжьего происхождения.
Дозировка (норма внесения)
0,5-2% к массе мясного сырья.
Максимальная дозировка (%)
2
Компания: |