Говяжий белок VT-PRO, Ингредиенты.Развитие

Животные белки

Описание

Высокофункциональный волокнистый коллагеновый белок, полученный путем очистки, механической обработки и тепловой сушки из внутренних слоев говяжьих шкур, прошедших строгий ветеринарный контроль, предназначенный для использования в пищевой промышленности для изготовления широкого ассортимента мясной продукции.

Основные преимущества:

  • обладает высокой влагоудерживающей способностью;
  • позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье;
  • снижает риск бульонно-жировых отеков;
  • улучшает структуру готового продукта за счет создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта;
  • готовая продукция имеет плотную и эластичную консистенцию, хорошую нарезаемость продуктов в холодном виде;
  • позволяет получать ровный, красивый рисунок на срезе п/к, в/к колбас;
  • увеличивает выход готовой продукции за счет уменьшения потерь при термообработке;
  • уменьшает отсечение влаги при вакуумировании готовой продукции;
  • уменьшает потери при хранении;
  • улучшает экономические, качественные показатели и пищевую ценность продукции.

Белок VT-PRO используют в производстве эмульгированных, реструктурированных, цельномышечных продуктов и полуфабрикатов.

Говяжий белок VT-PRO не содержит примесей, массовая доля белка составляет не менее 99% (к = 6,25), является полным аналогом импортных коллагеновых белков и может полностью их заменить.

Гидратация 1:8-14. Целесообразность применения белка говяжьего «VT-Pro» обусловлена его технологическими свойствами.

На основе белка готовят гели, эмульсии, гранулы или используют его без предварительной подготовки в сухом виде, добавляя в фарш или рассол.

В зависимости от степени измельчения, коллаген VT-PRO разделен на три марки:

S (Superfine)
Мелкий
M (Medium)
Средний
F (Febrillar)
Фибриллярный
Размер гранулы ≤ 250 мкм 250–600 мкм ≥ 600 мкм
pH 1% раствора 7,46 7,54 7,54
Водосвязывание 949% 818% 597%
Размер гранулы ≤ 250 мкм 250–600 мкм ≥ 600 мкм
Жироэмульгорование
(белок : вода : жир)
1 : 10 : 10 1 : 9 : 9 1 : 9 : 9
Гелеобразование 1 : 12-20 1 : 12-18 1 : 15
Напряжение разрушения гелей 80 359,83 н/м² 55 690,46 н/м² 65 442,60 н/м²

Из-за высокой способности к набуханию, VT-PRO прекрасно подходит для использования в мясной промышленности:

  • для улучшения свойств мясного сырья (повышение рН, увеличение доли растворимого белка, влагосвязывающей и гелеобразующей способностей, снижение активности воды);
  • уменьшения термических потерь, увеличение выхода готовой продукции, снижение себестоимости;
  • повышения стабильности потребительских характеристик готовой продукции при хранении;
  • увеличения плотности, монолитности и других характеристик готового продукта;
  • улучшения органолептических показателей продукта (внешнего вида, сочности, консистенции), исключения выделения влаги на срезе;
  • уменьшения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;
  • снижения калорийности;
  • облегчения снятия оболочки и облегчения нарезки готовой продукции.

Продукт / готовое изделие
Колбасы полу-копченые
Колбасы сыро-копченые

Проблемы и задачи
Снизить себестоимость

Состав ингредиента
100% коллагеновые волокна говяжьего происхождения.

Дозировка (норма внесения)
0,5-2% к массе мясного сырья.

Компания: Ингредиенты.Развитие