Описание
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

• увеличить вязкость и эластичность фарша;
• получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
• уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.